ミシュラン掲載店14選！京都の高級飲食店を手掛けるコトスタイルの設計ノウハウ

先日、東山の現場から帰る途中に、細い路地をぶらぶら歩いてたんです。

夕方の光が石畳に落ちて、どこからともなく出汁の匂いがしてくる。「あ、これ暖簾くぐったら絶対ええ店やな」って思うお店が、路地の奥にひっそりある。

ああいう店って、なんで引き寄せられるんやろ、と考えながら歩いてたんですよね。料理の腕だけじゃない。空間の佇まい、灯りの温度、扉を開けるときの期待感。あの「もう一歩踏み込みたくなる」感覚は、設計と施工で作れるものだと私は思っています。

私はコトスタイル株式会社で、京都の飲食店・店舗開業を物件探しから設計・施工まで一貫してサポートしています。これまで300件以上のお店づくりに関わってきた中で、ミシュランガイドに掲載されたお店を14店舗、設計・施工でサポートしてきました。

今日は、その14店舗の話をさせてください。

「ミシュランに掲載されるような高級店は、自分たちには関係ない」——そう思う方もいるかもしれません。でも、私が現場で学んできたことは、ミシュランに選ばれる空間と、長く愛される普通の名店には、同じ設計の思想が流れているということです。その話も、今日は一緒にしていきます。

そもそも「ミシュランガイド」って何？知らない人向けに整理します

ミシュランガイドという名前は聞いたことがある。でも、具体的に何がどう評価されているのかはよく知らない——という方は多いと思います。設計の話に入る前に、ここを整理しておきます。

ミシュランガイドはもともと、フランスのタイヤメーカー「ミシュラン」が1900年に発行したドライバー向けの情報誌が起源です。旅先でどこに泊まり、どこで食事をするか。そういう実用情報を載せていたものが、やがて「レストランの格付け」として世界的な権威を持つようになりました。

現在は世界30以上の国・地域で発行されており、京都版は東京版と並んで、日本の中でも特に掲載店数が多い地域のひとつです。それだけ京都の飲食レベルが世界的に評価されているということでもあります。

ミシュランの評価は3種類ある

ミシュランの評価には、大きく分けて3つの種類があります。

ここで一つ、大事なことをお伝えしたいんです。

「ミシュランに掲載される店＝料理だけが突出している店」と思われがちですが、実はそれだけじゃない。ミシュランの調査員は、料理の質だけでなく、サービスの質、空間の快適さ、全体的な体験の完成度も評価の対象にしています。

つまり、「空間づくり」はミシュラン評価に直結しているということです。料理人がどれだけ腕を磨いても、客席が居心地悪ければ評価は上がらない。逆に言えば、設計と施工が料理の価値を引き上げることができる。

私がコトスタイルの仕事にやりがいを感じる理由のひとつは、まさにここにあります。

【日本料理・寿司】コトスタイルが手掛けたミシュラン掲載店 8選

和食の空間設計は、「引き算の美学」との戦いです。余計なものを削ぎ落とし、素材と光と空間のバランスだけで「ここにいたい」と思わせる場所をつくる。現場目線で言うと、材料を足す判断より材料を外す判断の方が、はるかに難しいんですよね。

コトスタイルが設計・施工を手がけた和食・寿司のミシュラン掲載店8店舗を紹介します。

日本料理 弧玖（こきゅう）｜ミシュラン一つ星

四季の移ろいと日本の伝統文化を伝える献立で知られる、一つ星の日本料理店です。

この物件、もともとはパン屋さんだったんです。飲食店としての設備はある程度残っていましたが、和食の料亭に転換するには全面的な設計の見直しが必要でした。

私たちが意識したのは「予算のメリハリ」です。使える設備は最大限活用して、コストをかけるべき場所と抑える場所を明確に分けた。暖簾をくぐると庭師さんこだわりの庭を楽しみながら席に着ける動線、カウンター天井には竹材、床には栗の無垢フローリングを採用し、間接照明が生きる柔らかい雰囲気に仕上げました。個室は濃い色のフローリングと藁を混ぜた壁でトーンを落として、空間ごとに表情を変えています。
施工の詳細は、日本料理 弧玖 様｜京都・元パン屋の居抜き物件を和食店にリノベーションした施工事例もあわせてご覧ください。

二条城 ふる田｜ミシュラン一つ星

素直に仕立てた魚料理と、信楽の土鍋で炊き上げる近江米が魅力の名店です。

長年木造家屋として使われてきた建物でした。「解体して作り直す」という選択もあったんですが、私たちはその建物が持っている「時間の積み重ね」を活かす方向で設計しました。構造上残した柱や梁を丁寧に化粧し直し、木造建築の歴史を感じさせる店内に。カウンター天板には赤褐色のニヤトー材を使い、板場には作家さんが制作した炉と鉄サビ柄のタイルを合わせて、上品で落ち着きのあるアクセントを持たせています。
施工の詳細は、二条城 ふる田 様｜京都・木造家屋の歴史を活かした日本料理店の内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

東山 吉寿｜ミシュラン一つ星

「守破離」を主題に、毎月替わる情熱的な献立を提供する人気店です。

このお店の設計は、オーナーから「リッツカールトンのバーのような空間にしたい」というオーダーから始まりました。マホガニーの一枚板カウンターを据えた、劇場型の空間です。

細部のこだわりが際立っています。料理に影ができないよう、ピンスポット照明の数を現場で細かく調整。空調の風が直接お客様に当たらないよう、吹き出し口の位置を設計段階から計算しました。VIPのお客様向けに、トイレには専用エアコン・温水対応の自動水栓・洗面台のジュエリーケースを完備。ノックしたときの音が響きすぎないようにトイレのドアの材質にまでこだわっています。

「ここまでやるか」と思う方もいるかもしれません。でも、一つ星の料理人が作る料理に見合う空間を作るには、このレベルの細部まで詰める必要があるんです。
施工の詳細は、東山 吉寿 様｜京都東山エリア・劇場型カウンターを設えた日本料理店の内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

馳走 あい田｜ミシュランセレクション

昔ながらの調理法を好み、ひたむきに京料理と向き合い続ける名店です。

このプロジェクトは、ボロボロだった京町家の再生から始まりました。「指定京町家」の補助金申請に必要な図面作成から、私たちがサポートしています。天井や壁の解体を最小限に留めて京町家の趣を残しながら、かつての「おくどさん（かまど）」の火入れ口の金物を装飾として再利用し、墨モルタル仕上げのガス台を造作しました。

カウンターにはイチョウの一枚板を、通例とは逆向きに使用して奥行きを出しています。夏場の熱気対策として階段部分に障子を設置するなど、オープン後も使い勝手の調整に伴走し続けています。こういう「完成して終わり」じゃない関係性が、私たちの仕事の特徴のひとつだと思っています。
施工の詳細は、馳走 あい田 様｜京都・指定京町家の補助金を活用した日本料理店リノベーション 施工事例もあわせてご覧ください。

日本料理 観山（かんざん）｜ミシュランセレクション

有名料亭で腕を磨いた店主が、雅やかな骨董器で料理を彩るお店です。

店主が二十歳の頃から20数年、頭の中で描き続けてきたレイアウトがありました。その夢を形にするプロジェクトです。外の喧騒と切り離すため、一歩入ると掛け軸が出迎えるアプローチを設計。北海道・旭川から取り寄せたカウンター天板は、「上に乗る料理が主役になるよう主張しすぎない仕上げ」にこだわりました。余計な装飾を排したシンプルな空間で、お客様が料理とじっくり向き合える環境を実現しています。
施工の詳細は、日本料理 観山 様｜京都・20年来の夢を形にした和食カウンター店の内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

わか杦（わかすぎ）｜ミシュランセレクション

郷土食から独自の品まで、懐かしさと新味が共存する料理を提供するお店です。

最初に内覧したとき、正直「これは大変やな」と思いました。雨漏れに朽ちた配管、状態が良いとは言えない物件でした。でも、その建物が持っている骨格の魅力は、課題を超えていた。店主自ら実物を見て選んだ古建具を使用し、既存の柱や天井は塗装のみに留め、新旧が違和感なく混ざり合う空間を実現しました。店内中央には、使うほどにツヤが出るブビンガのカウンターを据えています。
施工の詳細は、わか杦 様｜京都・雨漏れ物件を再生した古民家風日本料理店の内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

鮓 はやし｜ミシュランセレクション

砂糖を使わず塩と米酢で塩梅した酢飯で、魚の甘みを引き立てることにこだわるお寿司屋さんです。

半地下の物件を活かした設計です。外観にはほとんど手を加えず、既存の扉から店内までの動線に「じゅらく壁」のアプローチを造作して、隠れ家感を演出しました。カウンターには赤ワインを置きやすく傷がつきにくいタモ材のハイカウンターを採用。お客様との距離感を最優先したいというオーナーのこだわりに応えて、厨房の冷蔵庫の奥行きを当初予定の60cmからあえて45cmに変更するなど、細部まで使い勝手を詰めました。
施工の詳細は、鮓 はやし 様｜京都・半地下物件の隠れ家感を活かした寿司店の内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

りょうりや〇（えん）｜ミシュランセレクション

店先の大きな「円相」の暖簾が印象的。上賀茂や修学院離宮の農家と心を通わせて自ら収穫した朝採れ野菜の瑞々しさと、屋号にも込められた「人とのご縁」を大切にする温かい空間が魅力の日本料理店です。

実は、以前弊社で施工を手掛けた「弧玖」様や「東山 吉寿」様で長年研鑽を積まれた店主からのご依頼でした。新たな門出に町家をフルリノベーションし、日本料理屋としての品格と静けさを感じられる空間へと整えています。外観は鎧張りに黒色に近いオイルステイン塗装を施し、落ち着きのあるシックな表情に。店内は肩肘張らず料理と向き合えるよう、ゆとりを持たせたカウンター席のみに設計しました。

さらに、カウンター天板には「松」の一枚板、床材には「竹」のフローリング、箸置きには「梅」の木を用いるなど、空間の随所に松竹梅・吉祥の意匠を取り入れ、素材選びからお店の世界観を丁寧に形にしています。
施工の詳細は、りょうりや〇 様｜松竹梅の意匠を取り入れた京町家フルリノベーションの日本料理店 施工事例もあわせてご覧ください。

【フレンチ・イタリアン】コトスタイルが手掛けたミシュラン掲載店 3選

洋食の設計は、和食とはまた違う難しさがあります。フレンチやイタリアンの厨房は使う機器が多く、設備の設置スペースと動線の確保が、設計の大部分を占めます。「お客様が見る空間」と「料理人が働く空間」を同時に最適化する、パズルのような作業です。

フレンチ la pleine lune（ラ・プレーヌ・リュヌ）｜ミシュランセレクション

御所南エリアのビル2階にひっそりと佇むフレンチレストランです。

このお店は、私の中でひとつの「証明」になっています。「1階の路面店でないとミシュランは取れない」——そんなことはない。空中階（2階）であっても、設計力があれば名店は作れるということを、このお店が実証してくれました。

漆喰調の白壁は、塗装職人が絶妙なタッチで凹凸感を出しています。壁付けの照明と相まって、温かみのある陰影が生まれます。限られたスペースの中に、600本以上のワインを美しく収納できる、デザイン性と収納力を兼ね備えたワイン棚を造作しました。
施工の詳細は、la pleine lune 様｜京都御所南エリア・空中階フレンチレストランの内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

フランス料理 L’aparté（ラパルテ）｜ミシュランセレクション

アラン・デュカスなど名門で腕を磨いたフランス人シェフとマダムが営む、小さなアトリエのようなお店です。

元仏具屋の京町家をリノベーションしました。オーナーがこだわり抜いたバイオエタノール暖炉を空間の中心に据えて、そこから設計を広げていく方法を取りました。隣接するワイン棚はボトルの高さにぴったり合わせて造作しています。

厨房は本当にパズルでした。コンベクションオーブン、ウォーマー、4台の冷蔵庫——フランス料理特有の大型調理機器を、限られたスペースに無理なく配置するために、設備の配置計画だけで何度も図面を書き直しました。奥の坪庭を望むカウンターには、深緑でツヤのある窯変タイルを合わせています。
施工の詳細は、フランス料理 L’aparté 様｜京都・元仏具屋の京町家をリノベーションしたフレンチレストランの内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

イタリア料理 Germoglio（ジェルモーリオ）｜ミシュランセレクション

北イタリアと京都で腕を磨いたシェフが、手打ちパスタなど職人技を振るうお店です。

東本願寺の土塀が窓から見えるビル2階の居抜き物件です。設計で最優先したのは「働く人の目線での動線確保」でした。配管と電気工事の位置を綿密に計画したうえで厨房機器を配置し、オープンキッチンを見渡せるカウンターはモダンにすっきりと仕上げました。テーブル席にはオーナー自ら買い付けたイギリスのアンティーク家具や扉を合わせることで、空間に心地よい変化を持たせています。
施工の詳細は、Germoglio 様｜京都・居抜き物件を活用したイタリアンレストランの内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

【中華・居酒屋】コトスタイルが手掛けたミシュラン掲載店 3選

中華料理や居酒屋業態の設計は、「高級感と親しみやすさのバランス」が難しいところです。敷居を高くしすぎると客足が遠のく。でも安っぽく見えると、料理の価値が伝わらない。その絶妙なラインを、素材選びとディテールで作っていきます。

中華料理 私房菜すみよし｜ミシュランセレクション

東山エリアにオープンした、独創的な中華料理店です。

このプロジェクトは、物件探しから一緒に動きました。オーナーの希望条件が「シャッター付き」「裏口あり」という、なかなかニッチな条件だったんです。でも、その条件にぴったり合うスケルトン物件を見つけてご紹介できました。店内は黒や濃い木目、グレーを基調に、石目調のフロアタイルや遊び心のある柄物の天井を採用してシックで上品な空間に。モルタル素地の外観や、通行人の目の高さを計算した窓の配置にもこだわっています。
施工の詳細は、私房菜すみよし 様｜京都東山エリア・スケルトン物件からの中華料理店 内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

中国料理 秋華（あきはな）｜ミシュラン ビブグルマン

和牛すじ肉の麻婆豆腐やXO醬炒飯など、満足感の高い創作中華で人気の店です。

閑静な住宅街に立地しているため、周囲の街並みに馴染む設計を意識しました。ナチュラルな木目とライトグレーで統一した店内は、明るく清潔感のある印象に仕上げています。全面オープンにできるガラス框の引き戸で開放感を演出。モルタルの看板にはミニサイズの中華鍋をあしらうなど、デザインの随所に遊び心を加えました。
施工の詳細は、中国料理 秋華 様｜京都・住宅街に馴染む中華料理店の内装工事 施工事例もあわせてご覧ください。

むろまち 加地｜ミシュラン ビブグルマン

料亭仕込みの料理を気軽に味わえる、予約困難な人気居酒屋です。

このプロジェクトは部分改装でした。昼のテイクアウト（おにぎり）需要に応えるために、夜の営業と共存できる入口まわりの改修です。従来の木材とガラスの外装から、シンボルカラーである淡い緑色の左官壁へと作り替え、高級感を保ちつつ、丸窓を採用することで親しみやすい印象を両立させました。

小さな改修ですが、外観が変わると客層の見え方も変わる。「大きな工事だけが設計じゃない」ということを改めて実感したプロジェクトでした。
施工の詳細は、むろまち加地 様｜京都・昼夜兼用の居酒屋外観リニューアル 施工事例もあわせてご覧ください。

ミシュラン掲載店14店舗から見えてきた「3つの設計ノウハウ」

14店舗の話をしてきて、改めて気づくことがあります。業種もコンセプトも価格帯も違う店舗が、なぜコトスタイルに設計・施工を依頼してくれたのか。そして、なぜその店舗がミシュランに掲載されるようなお店になったのか。

その背景にある設計思想を、3つに整理してみます。

ノウハウ①：「使える条件」を最大限に活かす物件活用の発想

弧玖は元パン屋、ふる田は古い木造家屋、ラパルテは元仏具屋の京町家。ミシュラン掲載店の物件は、決して最初から「完璧な条件」を持っていたわけじゃありません。

一見ネガティブに見える条件——半地下、2階、古い建物、状態の悪い居抜き——を「どう活かすか」の発想で設計することが、コトスタイルのアプローチです。空中階でもミシュランに掲載されるお店は作れる。半地下でも隠れ家の魅力に変換できる。それを14店舗が証明してくれています。

また、馳走あい田のように、京都市の「指定京町家補助金」の申請図面作成からサポートするなど、物件探しと行政手続きを含めたトータルサポートで、オーナーの初期費用の負担を軽減することも私たちの役割のひとつです。

ノウハウ②：「働く人の動線」と「客席からの見え方」を同時に設計する

飲食店の設計で、一番大切にしていることを聞かれたら、私はいつもこう答えます。「厨房の中と、客席からの景色を、同時に最適化することです」と。

ラパルテの複雑な厨房機器の配置パズル、ジェルモーリオの設備配管を考慮した厨房動線、東山吉寿の料理に影を落とさない照明設計。どれも「料理人が最高のパフォーマンスを発揮できる裏側」と「お客様が心地よく食事できる表側」を、矛盾なく両立させる設計です。

サッカーで言うと、FWがゴールを決めるためにも、GKが失点を防ぐためにも、同じピッチの上で戦うわけです。どちらか一方だけ整えても、勝ちにはならない。

ノウハウ③：「完成して終わり」ではなく、オープン後も伴走する

東山吉寿では、オープン後に照明のピンスポット位置を微調整しています。馳走あい田では、夏場の熱気対策として階段部分に障子を後から追加設置しました。料理人は、厨房に立ってみて初めてわかることがある。お客様を迎えてみて、初めて見えてくる課題がある。「引き渡し後も一緒に考える」という姿勢が、長く愛されるお店を作る上で欠かせないと私は思っています。

これは施工業者としては採算が取りにくい部分でもあります。でも、オーナーと一緒に「理想の店」を作り続けるプロセスが、コトスタイルとしての仕事の醍醐味でもあります。

まとめ：ミシュランから学ぶ、長く愛される店舗づくりの本質

14店舗の話を通じて、一つの結論が見えてきます。

ミシュランに掲載されるお店と、近所で長く愛されるお店は、実は同じことを大切にしています。「お客様にいかに楽しんでもらうか」「料理人がいかに力を発揮できるか」——この2つを空間設計で支えること。星がついているかどうか、規模が大きいか小さいか。そういうことより先に、「このお店で過ごす時間が、来てくれた人の記憶に残るか」を考えることが、設計の出発点になります。

コトスタイルでは、ミシュラン掲載店のような高級業態から、地元の方に愛される小さな定食屋まで、規模や業態を問わず、物件探しから設計・施工・オープン後の伴走まで、ワンストップでサポートしています。

「どんな店を開きたいか、まだはっきりしていない」という段階でも、ぜひ一度話を聞かせてください。その「やりたいこと」を形にするのが、私たちの仕事です。