2020 年1月18日、錦市場を北へ上がったすぐのところにある場所にオープンした、だし茶漬け専門店「京の魚屋だし茶漬 錦おぶや」。母体となるのは、創業90余年の魚屋で、錦市場とも深い縁があるというヤマロクフーズ株式会社。
今回は、店舗の企画からメニュー内容など、お店の立ち上げを一手に任された専務の秦さんにお話を伺いました｡
今後はチェーン店としての展開も見据えているという「錦おぶや」。その第1号となる店舗は、どのようにオープンしたのでしょうか。前編・後編の2回に分けてご紹介します。
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チェーン展開を見据えての第1号店は
オペレーションシステムも考慮した内装に。
——「錦おぶや」は錦市場が本当にすぐ目の前で、人通りも多く好立地だなと思いました。ここの物件はどのように見つけられたのでしょうか。
秦さん：
物件探しのときから、コトスタイルさんにはお世話になっており、社長の穴澤さんにいくつか物件を紹介してもらっていました。この物件はちょうど店舗の目の前にある「かね松」という八百屋が知り合いでして。物件が出た瞬間に見つけてくれて、連絡をもらったことがきっかけです。
——そうなんですね。この立地での物件なら人気も高そうですし、争奪戦になりそうです｡
秦さん：
そうなんです。母体となる会社が魚を取り扱っていることから錦市場ともご縁があり、新しいお店を出すなら錦市場から近く、人通りの多い場所にしたいと思い探していました｡ですが、ちょうどいい物件がなかなか出てこなくて、苦労していたんです。なので、知り合いから連絡をもらって、すぐに穴澤さんと一緒に物件を見に行きました。見せてもらったら、ここは元々物販をしていた店舗で、トイレなどはなく飲食店用の物件ではありませんでした。ですが、穴澤さんが「排水するための配管工事をすれば大丈夫ですよ」と言ってくれ、ここに決めました｡
——なるほど。内装のプロと一緒に内見してアドバイスをもらえたら、物件を選ぶときの助けになりますね｡
秦さん：
ええ。トイレを新たに設置するために配管工事をすることは可能だと提案してもらい安心しました。この物件が果たして配管できるかどうかの判断は、素人では難しいですからね｡
元々は段差のないフラットな床だったのですが、トイレやキッチンを設置するために床下に配管をしたため、店内は道路よりも一段高くなっています。ですが天井が高かったため、それほど圧迫感を感じることもなく、よかったですね｡
——内装をコトスタイルに依頼する際は、どんなイメージでお願いしたのでしょうか？
秦さん：
お店はだし茶漬け専門店なので、内装は「和」を感じられるようにとお願いしました。コトスタイルさんが実際に施工されていた和食店にも足を運んで「いいな」と思っていたので、今回、お店を立ち上げることになったときも安心してお任せすることができました｡過去の実績についても、ホームページで拝見し、今回の施工に「もってこいだ！」と思って依頼しました。
——過去に手がけていた内装が気に入れば、理想に近い提案をしてくれそうですよね｡
秦さん：
そうですね。木目を多用して、優しく明るい雰囲気になるようにしてもらいました。天井と壁は聚楽調のクロスを貼ってもらい、旅館や和室のような雰囲気に。あとこだわったのは間接照明でしょうか。照明によっては料理がおいしそうにも、まずそうにも見えてしまうので。
担当してくれた永澤さんは以前、照明デザイン事務所で働いた経験もあるそうで、照明に関してはいろいろ提案をしてくれました｡間接照明はアクセントになるだけではなく、店内の雰囲気作りでもポイントになってきますね｡
——特に、照明のどの部分にこだわったのでしょうか？
秦さん：
店内が一段高くなっていることを逆手にとって、外から店内を見たときに、格子状の照明が見えるようにしてもらっています。格子の隙間から優しく明かりがもれる様子に、店内の明るい雰囲気を感じ取ってもらえたら、お客様もお店に入りやすいのではないでしょうか。
——なるほど。確かに店内にいるお客様の顔は直接見えず、店内の雰囲気はしっかり伝わるようになっていますね。
秦さん：
はい。店内はカウンターだけの24席｡長時間ゆっくりしてもらうというよりは、気軽にさっと食事を楽しんでもらう店を目指して、カウンターだけにしています。ここを第1号店として今後も展開していきたいと思っているので、スタッフがスムーズに動けるようオペレーションシステムを考えるのが大変でした｡
キッチン内での作業や接客作業も、いかに効率よくサービスを提供できるかについて、内装と合わせて相談させてもらいました｡
厨房は最初、出入りする場所が1箇所だったのですが、工事の途中で両サイドから行き来できた方が動線としてはスムーズだろうと思い、変更してもらいました｡短期の工期だったにも関わらず、こちらの希望はしっかり叶えていただき、助かりました｡
厨房の中は、スタッフが3人入ることを想定して、窮屈にならない広さで作ってもらっています。厨房での作業は、仕込んであるものを盛り付け、仕上げるというとてもシンプルなもので、それゆえ、あまり手元が見えないように高く設置してもらいました｡
——なるほど。このカウンターの高さにも意味があったんですね。次回は店舗リフォームに加え、ストアツールも一括して依頼したというお話について伺います！
