2020 年10月２日にオープンした「KANOAベーカリー」。前回のインタビューでは二転三転しつつも、すべてが丸く収まった「オープンまでの奇跡」についてお話を伺いました。今回は店舗のリノベーションについて伺っていきます。

 

これまでの経験を活かした

いいとこ取りの空間に

 

 

——店舗のリノベーションについて伺います。内装にはどんなこだわりがあったのでしょうか？

 

江原さん：

店は２人でやっていくという前提があったので、効率よく作業できるようにと思っていました。主に厨房部分は私が担当し、販売する店舗部分は奥さんが担当しています。

 

成香さん：

パンを並べる棚は空間に合わせて作ってもらいました。棚の中は収納スペースになっていて、パンの在庫を置いたりと便利に活用しています。レジ台の上に設置したペンダントライトは、コトスタイルの古谷さんに提案してもらってつけたんですが、最初、夫は「いらない」って反対していたんです。でも、いざつけてみたら、雰囲気もよくて。結果、つけて良かったなって言ってます（笑）

 

——そうなんですね（笑）

店舗と厨房部分には仕切りがなく、オープンな造りになっていますね。

 

 

江原さん：

ええ。キッチンがガラス張りになっている店舗もよくありますが、開放的な方がよかったのでオープンキッチンにしました。パン生地の状態はその日の温度や湿度によって変わってきます。オープンキッチンのため外気の影響が受けやすいこともありますが、一定のおいしさを保つために、湿度計をよく見える場所に置いて常にチェック、気を配っています。

 

またパン作りは私が一人で担当するので、厨房はとにかく作業しやすいように動線を考えました。独立するまでにパン職人として4店舗で働いた経験があり、この厨房は、それぞれの店舗でよかったところをすべて取り入れた配置になっています。なので、本当に使いやすい快適な配置になりました。

 

 

さらに、床下に配管をしたため厨房部分だけ床が少し高くなっているのですが、オープンキッチンで高さもあるおかげで、パンが並ぶ棚がよく見渡せるのはよかったですね。パンの売れ行き具合もすぐに分かりますし、パン生地が乾いていないかチェックもしやすいです。

 

——作業しながら、パンの売れ行きや状態まで。すみずみまで目を配っているのですね。

 

江原さん：

ここからちょうどよく見えるんです（笑）パンをそのまま並べていてもそんなに問題はないのですが、ベーグルだけは生地の乾燥が気になって。ベーグルが乾燥しそうだなと思ったら、即奥さんに言って袋に入れてもらっています。やっぱりおいしく食べてもらいたいですから（笑）

 

成香さん：

店内からもキッチンがよく見えるので、夫が生地をこねてる様子を熱心に見ていくお客さんもけっこういますね。夫はお店がオープンする前から、早くパンが作りたい、パンが作りたいと言って（笑）試作品を作るためにオープン前から店に入り浸りでパン作りに取り組んでいます。試作品づくりをしていたときは、近所の方に試食してもらったりしていました。

 

 

江原さん：

お店を続けていくには、はじめが肝心だと思って。試作品のときから、力を入れてパン作りをしていました。店頭に並べるパンは、その日の朝に仕込むのでは遅く、前日の夜から店に来て仕込んでいるため、今、睡眠時間は２〜３時間ほどでしょうか。実はお店を始めてから10キロほど痩せたんですよ。でも、以前より肌艶はいいですし、ここでパンを作れることが楽しくて楽しくて、全然しんどくはありません（笑）

 

——オープンから1ヵ月ちょっと経ちましたが、手応えは感じていますか？

 

江原さん：

とてもありがたいことに売上は計画していた以上で、今のところコロナウイルス等の影響をそれほど感じることはありません。

 

成香さん：

このエリアは元々私の地元ということもあって、すごく安心感があります。まだまだ良好なコミュニティが残っているので、近所の人同士がつながっていて口コミで来てくれる方も多いんです。すぐ目の前は保育園で、近くにも公園があるという立地にも恵まれていると思います。こないだは嵐山からわざわざ来られたという方もいました。物件のオーナー・東寺ハウジングさんもすぐ近くにあって、オープンの際にはチラシを作ってくださったんですよ。コロナ禍ではありますが、こうして順調に営業ができていることが、本当にありがたいです。

 

 

——今後についてはいかがですか？

 

江原さん：

オープンから1ヵ月が経ち、ようやく今の生活スタイルに体も慣れてきました。クリスマスも近いですし、シュトーレンなど、そろそろ新しい商品づくりにも取り組めたらいいなと思っています。

 

パンは現在50〜60種類ほどですが、私も作業にも慣れてきましたし、パンをもっと置けるよう棚を増やしたいなとも考えています。棚の増設についても、またコトスタイルさんに相談ですね（笑）

 

——コロナ禍のネガティブな影響を全く感じさせないお話に、これから出店を考えている人も勇気をもらえたのではないでしょうか。江原さん、成香さん、貴重なお話をありがとうございました！