西院でパン屋さんを受け継ぐ居抜き工事

こんにちは。コトスタイルの穴澤です。今朝は西院で始まっている、パン屋さんの工事現場へ行ってきました。

タナカさんが担当してくれている現場で、もともとは長く続いてきたパン屋さんの居抜き物件です。25年ほど営業されていた人気のお店を、新しい方が受け継がれるというプロジェクトになります。

お店を続けてこられた方が、これからの暮らし方を見つめ直される。そして、その場所をまた新しい方が受け継いでいく。そういう話を聞かせてもらうと、お店づくりは工事だけではなく、人の生き方にもつながっているのだと感じます。

今回の現場で感じたこと
西院で長く愛されてきたパン屋さんが、形を変えて新しいお店へ受け継がれていく。居抜き物件の工事は、ただ既存の設備を使うという話ではなく、前のお店の時間と、新しい店主さんの思いをどうつなぐかが大切だと改めて感じました。

西院で始まった、パン屋さんの居抜き改装工事。

長く愛されたパン屋さんを引き継ぐ現場です

京都でパン屋さんや飲食店を開業したいというご相談では、居抜き物件を検討される方も多くおられます。厨房機器や什器の一部が残っていることで、初期費用を抑えやすい面もありますし、前のお店の空気が残っていることもあります。

ただ、居抜きだから簡単というわけではありません。厨房機器の状態、動線、内装の傷み、新しい店主さんの使い方に合うかどうか。見た目だけではわからないところを、現場で一つずつ確認していく必要があります。

今回のパン屋さんも、これまでお店として使われてきた場所だからこそ、残せるものがあります。反対に、新しい営業に合わせてきちんと手を入れるところもあります。その見極めが、店舗改装ではとても大事です。

採用インターンの方にも一緒に来てもらいました

実はこの日は、僕ひとりではなく、インターンシップに来てくれている学生さんと、中途採用で参加してくださっている方にも一緒に来てもらいました。

コトスタイルでは、今スタッフの採用にも力を入れています。面接だけで決めるのではなく、実際の職場や現場の空気を知ってもらったうえで、お互いに納得して進めたいと思っています。

店舗づくりの仕事は、不動産と建築がつながっています。テナント仲介があり、店舗デザインがあり、設計施工があり、現場管理があります。言葉で聞くだけでは、なかなかイメージしにくい仕事です。

職人さんがどんなふうに準備しているのか。お客様とどんな距離感で話しているのか。図面の外側で、どんなやりとりがあるのか。そういうところを見てもらえると、働くイメージが少し具体的になると思っています。

雰囲気だけで入社してしまうと、あとから「思っていた仕事と違った」となることがあります。できるだけそういうミスマッチをなくしたいので、現場を見てもらい、スタッフとも話してもらいながら、コトスタイルの仕事を知ってもらう時間をつくっています。

仕込み中の店主さんが、いろいろ教えてくださいました

現場に着くと、タナカさんがしっかり職人さんに指示を出してくれていました。店内に入ると、木の棚やショーケース、厨房の気配がそのまま残っていて、長くパン屋さんとして使われてきた空気を感じます。

奥へ進むと、店主さんが仕込みをされているところでした。お忙しい時間にも関わらず、前のお店の経緯や、パン屋さんの仕事について、いろいろと話してくださいました。

これからコトスタイルに関わるかもしれない二人にも、厨房機器のことや、どの場所でどんな作業をするのか、パン屋さんとして一日をどう動くのかを丁寧に説明してくださいました。こういう話は、現場で聞くと本当にリアルです。

図面では「厨房」「売り場」と書かれている場所でも、実際には仕込みがあり、焼き上がりのタイミングがあり、商品を並べる流れがあります。お客様が見える場所と、奥で手を動かす場所。その両方がうまくつながらないと、毎日の営業はしにくくなります。

最後には、見学に来てくれた二人に「頑張ってくださいね」と声をかけてくださいました。こういう言葉を自然にかけていただける関係性を、タナカさんが現場でつくってくれていることも、本当にうれしく思います。

お客様との関係が良い現場は、空気がやわらかいです。もちろん工事なので緊張感はありますが、変に張りつめていない。こういう現場を見てもらえたことも、採用インターンの時間としてすごく良かったと思います。

厨房に入ると、パン屋さんの時間が見えてくる

厨房に入ると、大きなオーブンやミキサー、作業台、冷蔵まわりの設備が並んでいました。パン屋さんの居抜き物件らしく、設備の存在感があります。

ただ、設備が残っているからそのまま使える、という単純な話ではありません。機器の状態、電気やガスの容量、排気や給排水、作業する人の動き方。ひとつずつ確認しながら、新しいお店に合う形へ整えていく必要があります。

パン屋さんの厨房は、ただ料理をする場所ではありません。仕込み、成形、発酵、焼成、陳列までの流れがあり、その一つひとつが時間と結びついています。

どこで生地を扱い、どこで焼き上げて、どこから売り場へ出していくのか。店主さんから働き方を聞きながら現場を見ると、工事で考えるべきことも自然と見えてきます。

居抜き物件は、残っているものを見るだけでなく、これからの使い方に合うかを見ることが大切です。そこを間違えると、最初は低コストに見えても、あとから手戻りが大きくなることがあります。

内装工事は、養生から丁寧に進んでいます

工事の方も順調に進んでいました。この日は内装工事に入る準備の段階で、職人さんが養生をしながら作業を進めてくださっていました。

パン屋さんのような飲食店の現場では、厨房まわりも売り場まわりも、気をつかうところが多くあります。既存の設備を活かすところ、新しく整えるところ、汚してはいけないところ。現場に入る前の準備がとても大事です。

限られた場所なので、僕たちが数人で入るだけでも動きにくくなります。そんな中でも、職人さんや店主さんが協力してくださり、見学をさせていただくことができました。

現場を見ると、店舗内装は完成した姿だけではないことがよくわかります。養生をして、道具を置く場所を考えて、作業の順番を組んでいく。そういう地道な段取りがあるから、最後の仕上がりにつながります。

低コストで進めたいときほど、段取りを省くのではなく、どこに手を入れるかを丁寧に決めることが大切です。居抜き物件は残せるものがある分、判断することも多くなります。

パン屋さんの居抜き物件で見ておきたいこと

パン屋さんの居抜き物件は、厨房機器が残っていることもあり、魅力的に見えることがあります。オーブンや作業台、冷蔵まわりなど、設備があることで開業のイメージもしやすくなります。

ただ、そのまま使えるかどうかは別の話です。機器の状態、電気やガスの容量、排気や給排水、作業動線。そこを確認せずに進めると、あとから大きな手戻りになることもあります。

今回のように、店主さんから実際の働き方を聞けると、工事側としても判断しやすくなります。どこで仕込みをして、どこで焼いて、どこに商品を出していくのか。毎日の動きを想像しながら、必要な工事を整理していきます。

西院でパン屋さんや飲食店を開業したい方へ
居抜き物件は、初期費用を抑えられる可能性がある一方で、確認すべきことも多い物件です。厨房機器や設備の状態、前のお店から何を引き継ぎ、何を変えるのか。契約前から工事の目線を入れておくと、開業までの見通しが立てやすくなります。

店舗改装は、きれいにするだけの仕事ではありません。新しい店主さんが毎日無理なく働けるか。お客様が入りやすく、買いやすいか。そこまで見ておく必要があります。

西院という街の中で、長く続いてきたパン屋さんが新しい形で動き出す。そのための準備が、今まさに現場で進んでいます。

お店が受け継がれるということ

以前のお店がなくなってしまった、と受け止める方もおられるかもしれません。長く通っていた方にとっては、寂しさもあると思います。

でも、今回の現場を見ていると、ただ終わるのではなく、新しいパン屋さんとして生まれ変わっていくんだなと感じました。場所の記憶が残り、厨房の空気が残り、そこに新しい店主さんの思いが重なっていく。

こういう引き継ぎ方は、とても素敵だと思います。

京都で店舗づくりをしていると、建物や場所が人から人へ渡っていく場面に立ち会うことがあります。テナント仲介も、店舗内装も、設計施工も、ただの業務として分けてしまえばそれぞれ別の仕事です。

でも実際の現場では、それらが全部つながっています。誰がこの場所を使うのか。どんなお店として続いていくのか。そこに来る人がどんな時間を過ごすのか。そういうことまで考えると、お店づくりはやっぱり面白いです。

近々オープン予定です

西院のパン屋さんは、近々オープンされる予定です。詳しい情報は、また改めてご紹介できればと思っています。

西院の方には、以前のお店がなくなってしまったということだけではなく、新しいパン屋さんとして生まれ変わることも知っていただけるとうれしいです。

そして、こういう現場を採用インターンの方にも見てもらえたことは、僕たちにとっても大きな意味がありました。コトスタイルの仕事は、物件を探すだけでも、図面を描くだけでも、工事をするだけでもありません。

お客様と話し、職人さんと現場をつくり、街の中で新しいお店が始まる瞬間に立ち会う仕事です。

そんな仕事に興味を持ってくださる方は、採用ページもじっくり見ていただければと思います。

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よくある質問

パン屋さんの居抜き物件は、そのまま使えますか？

状態によります。厨房機器や内装が残っていても、新しいお店の営業内容に合うかどうかは確認が必要です。電気やガス、給排水、作業動線などを見たうえで、残すものと手を入れるものを整理していきます。

居抜き物件だと、工事費は抑えられますか？

抑えられる可能性はあります。ただし、既存設備の状態によっては交換や補修が必要になることもあります。安く見える物件ほど、契約前に工事の目線で確認しておくことが大切です。

開業前の物件探しから相談できますか？

はい、相談していただけます。コトスタイルでは、京都でのテナント仲介から店舗デザイン、設計施工までお手伝いしています。物件を見る段階で工事の目線も入るので、開業までの流れを考えやすくなります。

採用インターンでは現場も見られますか？

タイミングにもよりますが、実際の現場を見てもらう機会を大切にしています。職場の雰囲気や、お客様・職人さんとの関わり方を知ってもらうことで、入社後のイメージを持ってもらいやすくなると思っています。

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