手づくりの発酵食材や、全国から選りすぐった発酵食品を使った醗酵料理専門店「蔵代醗彩（くらだいはっさい）」が、2026年にオープンします。
場所は烏丸御池駅から徒歩5分ほど。便利な街なかでありながら落ち着きのあるエリアで、昔ながらの京町家を改装し、新たな発酵文化の発信拠点に生まれ変わります。
お店を立ち上げるのは、味噌の卸売を祖業とし、京都市内で味噌の専門店を営む株式会社味の坊。今回は、開業準備を一任されたマネージャーの徳永克典さんに、お店に込めた想いを伺いました。
――味噌と発酵文化を京町家から世界へ
――「蔵代醗彩」の母体は、京都市内の味噌専門店「蔵代味噌」の運営も手がけていると伺いました。
徳永さん：はい。ここから徒歩5分ほどの場所に、全国各地から厳選した30～40種類の味噌を販売する「蔵代味噌」があります。親会社は味噌づくりを祖業とし、戦後は味噌をはじめとする食品の卸売を手がける会社で、今回が初めての飲食事業となります。
近年は全国的に味噌の消費量が減少していて、蔵元も高齢化が進んで後継者問題に直面しています。そんな状況をなんとかしたいと、地域の幼稚園で体験学習を企画したり、海外に味噌の情報を発信したりと、さまざまな普及活動に取り組んできました。6年前に蔵代味噌をスタートさせたのも、そんな取り組みの一つだったんです。
――新しいお店は発酵料理の専門店だそうですが、なぜこのような業態を始めることになったのでしょうか。
徳永さん：普及活動を進めていくうちに、国内外のお客様から、お味噌の使い方やレシピを質問されることが増えてきました。そこで、直営の飲食店を構え、いろいろな味噌料理を開発して広めるプロジェクトがスタートしたんです。検討を進めるうちに「味噌を含めた、日本の発酵食文化を広く発信したい」と考えるようになり、発酵料理専門店のスタイルが固まっていきました。
――そのような経緯と想いがあったのですね。この物件は、どのような条件で探されたのですか？
徳永さん：私どもは大阪に本社を置いているのですが、世界のお客様に発信していくためには、知名度の高い京都で開業することは必須でした。蔵代味噌から徒歩圏内の街中で、京都らしい町家を条件に物件を探し始めたんです。
――京町家の物件は希少だと聞きます。
徳永さん：そうなんです。不動産屋さんをいくつも回りましたが、「この条件に合った物件はなかなか出ないです」と言われることが多かったですね。そもそも、京町家の物件になかなか出会えず、あったとしても中心部から少しはずれたところがほとんどです。WEBサイトで見つけた物件に問い合わせたのが、コトスタイルさんとの最初の出会いでしたね。結局最初に見た物件は流れてしまったのですが、その後もお付き合いが続きました。
――ここは駅から近く、趣のある京町家で、条件にピッタリですね。
徳永さん：たまたま、コトスタイルさんからの連絡と同じタイミングで情報を確認していて、すぐに内見に向かいました。正直、当初の想定よりも狭かったのですが、この広さでどの程度の席数がつくれて、利益をどのように確保するのかをシミュレーションし、会社に提出して「これならいける」とGOサインが出ました。
コトスタイルさんが不動産業だけではなく、内装施工も手がけられていることは初回の内見のときにわかっていたので、そのままお願いすることにしました。
――コトスタイルに依頼した決め手は何だったのでしょうか。
徳永さん：対応力ですね。物件探しに立ち会っていただいた際の「この広さでキッチンをどう配置するか」「店舗に必要な動線を確保できるか」といった疑問に対して、スピーディーに調査や検討をしてくださいました。通常、不動産会社と施工会社は別々ですから、物件の内見段階で並行して相談ができるのは本当に助かりました。まだ工事をお願いしていない段階から誠実に対応していただいて、ぜひお願いしようと。
コトスタイルさんが京都の会社であるということも決め手でした。私は今まで東京で飲食店の開発や立ち上げに携わっていて、この事業のために入社しました。地元にゆかりの深い事業者さんの方が、安心しておまかせできると考えたんです。
――なるほど！工事にあたって、どんな希望を出されたのでしょうか。
徳永さん：まずは、京町家らしさを生かしたお店にしたいということですね。町家を使った飲食店を京都で何軒も見て回り、イメージに近いデザインを打ち合わせの際に共有しました。
後編では、工事の様子やデザインのこだわりについてお聞きしていきます。
