飲食店 スケルツォ様


Beer &Pastaスケルツォ

 

京都御所や同志社大学などが近くにある烏丸今出川。

その交差点から1本西へ入った住宅街に

生パスタと生ビールが自慢のお店「スケルツォ」がオープンしました。

オーナーの土谷さんは、元々大手のマーケティング会社に勤め、

売れる仕組みを作る市場調査の仕事をしていました。

そんな経験から得たマーケティングのノウハウを生かして

これまでとはまったく異業種となる飲食店をスタート。

生パスタを出すお店をすると決めたのは、

なんと物件が見つかってからだと言います。

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どこにお店をオープンさせ、どんなお店にするのか。

オープンまでにどんな戦略があったのか、お話を伺ってきました。

 

2018年3月8日インタビュー

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マーケティングの経験を生かし

地域のニーズに合う飲食店を決定

 

インタビュアー:

お店を始めようと思われたきっかけを教えてください。

 

土谷さん:

以前は、マーケティング会社で長年リサーチの仕事をしていました。

市場調査をして売れる仕組みを考えるというもので

クライアントは主に会社。いわゆるBtoBの仕事でした。

 

そのうち、お客様と直接やり取りできる方が

ダイレクトに喜びが伝わってきて、やりがいも感じられるように思い

BtoCの仕事に興味が湧き始めたんです。

 

会社は63歳が定年です。

定年してから新しいことを始めるより、

今の方がまだモチベーションもあるし、フットワークも軽い。

やるなら今しかない。

そう思って47歳のときに自分でお店をやってみようと決断しました。

 

店のオープンは2017年10月10日ですが、

会社をやめようと決めてから、1年以上時間をかけて考えたり、

勉強したりする時間を取りました。

今注目度の高い民泊も考えていたのですが、

いろいろな業種を検討した結果、飲食業が一番ハードルが低いと感じたので

飲食業をすることにしたのです。

 

インタビュアー:

なるほど。そうだったんですね。

こちらの物件はどのように見つけられたのですか?

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土谷さん:

毎日ネットに上がる物件をくまなくチェックして探していました。

2017年1月から物件探しを始めたのですが、

なかなか希望のものが見つからず…。

お店を始める前には、コトスタイルさんのセミナーに

参加させてもらったのですが、

その際、社長の穴澤さんに「物件は、自分の足で歩いた方が

見つかるかもしれませんよ」

というアドバイスもいただき、歩いて探したりもしました。

 

ようやくこちらの物件に決まったのは探し始めて半年後の6月頭でした。

この物件のことは以前から知っていて、

地下鉄の駅から近く、立地がいいなとチェックしていたんです。

ただ、家賃が希望より高くて諦めていたのですが、


ある日ネットで見てみたら、運よく家賃が下がっていたので、即決しました!

 

「飲食店をする」ということは決めていたのですが、

実際に何のお店にするかというのは、この物件が決まってから

周辺のリサーチをして、生パスタのお店をすることにしたんです。

 

インタビュアー:

物件が決まってから何のお店にするかを決めたのですね。

 

土谷さん:

ええ。マーケティングのノウハウを活かしたかったので、

物件ありきで考えるという順番になりました(笑)

 

たとえば、大学が近いので、焼き鳥屋なら

学生さんにもウケるかもしれませんが

すでに近所にもあるし、匂いも気になる。


そんな風に、このエリアにはないお店で、

かつ、この地域にニーズのあるお店はなんだろうと検討した結果、


まだこの辺にはなかった生パスタのお店をすることに決めたのです。

 

私はレストランのシェフというのではなく、

プロデューサー的立場にあって、


たとえばカレーのお店がしたかったら、カレーが作れる人、


フレンチならフレンチのシェフを探してくるという考え方です。

今回は幸い、信頼できる業者さんとご縁があって

良質な生パスタを提供できることになりました。

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インタビュアー:

物件が見つかって、内装をコトスタイルに

お願いしようと思われた理由は何でしょう?

 

土谷さん:

他の業者さんにも相談はしていたのですが、セミナーで穴澤社長の話を

聞かせてもらい、熱意あるその人柄に惹かれました。

 

この物件に決めるまでに、何軒も内覧に行っていますが

穴澤さんにも同行してもらって、

「この物件はガスや水道を引くのが難しい」といったアドバイスや、


家賃は予算内でも狭かったり、お店をするのが難しい物件は

「厳しいですね」とはっきり言ってもらえたのも助かりました。

 

元々この建物は洋服屋さんだったので、調理場はなく、

水回りの施工も内装もすべてコトスタイルさんに丸ごとお任せしています(笑)

 

私の希望としては、テーブル席のほかに、

お客様と対面でコミュケーションが取れるカウンター席が欲しいということや、

昼は気軽にランチができて、夜はクラシック音楽が流れる、


ちょっとしたバーのような雰囲気のあるお店にしたいということを伝えました。

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相談すると、すぐにCGにしてイメージ図を見せてくれたんです。

壁のクロスや床も、最初に何パターンか提案してもらって

その中から選んでいくというスタイルで、

仕上がりも、ほぼ最初のイメージ通りですね。

 

インタビュアー:

そうなんですね。

カウンター席はゆったりとしていて、落ち着けそうですね。

 

土谷さん:

カウンター席のテーブルの奥行きを考えたとき、

社長のオススメは奥行き60センチだったのですが

後ろの通路が少し狭くなってしまうこともあり、

仕上がりは50センチにしてもらいました。

 

最初はもっと狭くて40センチくらいでもいいかなと思っていたくらいですが、

結果50センチでよかったなと思っています。

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奥行きがあると、カウンターに置けるお皿が増えて、


お客様に出せる料理も増えるんです。

これ以上狭かったら、出せる料理がもっと制限されていたかもしれません。

 

より大勢のお客様にお店に来てもらうためには?

店名を考えるところから始まる、さまざまな工夫

 

インタビュアー:

店名の「スケルツォ」というのは、どのように考えられたのですか?

 

土谷さん:

私はチェロ奏者としても活動していることもあって、

店名は、音楽にちなんだ名前にしたいと思っていました。

いくつか候補があった中から、店名をネットで検索してみて、

京都にはまだない名前に絞りました。

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今は、検索してお店を探す方も多いので、

すでに他にある名前だとなかなかここに

たどり着いてもらえないかもしれません。

店名が長すぎても覚えられないので、

覚えてもらいやすい4〜6文字以内ということも意識しました。

 

「スケルツォ」とはテンポの速い曲のことを指し、

イタリア語で冗談という意味もあります。

冗談を言いながら、ワイワイ楽しんでもらえる場所に

なればいいなという思いも込めて。

 

看板もカタカナにして誰にもすぐ読んでもらえるようにしています。

ロゴマークはベースを自分で作って、

あとはコトスタイルさんに微調整してもらい完成させました。

よく見ると、音符があしらってあるんですよ。

 

インタビュアー:

本当ですね!

生パスタのメニューはどのくらいあるのですか?

 

土谷さん:

週替わりで新作パスタが登場し、クリーム系やトマト系、

オイル系、和風と今は17種ほど。

メニューには交響曲のように1番、2番という風に表記しています。

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生パスタは、普通のパスタよりちょっと高いという

イメージもあると思うのですが、

学生さんも気軽に来てもらいたいと願いを込めて

ランチは1000円を超えない価格設定にしました。

それでもまだ高級感があって、入りにくいという印象があるのか…

それを払拭するために、まずは店内に入ってもらえるよう、

「鶏の唐揚げ」のテイクアウトも始めました。

これも100gあたり260円という特価で提供しています。

 

インタビュアー:

お客さんに入ってもらうための工夫を、いろいろされているんですね。

店名のつけ方も、これからお店を始める方の参考になりそうです。

今日はお忙しいところ、ありがとうございました。

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マーケティングのノウハウを生かして始めた生パスタとビールのお店。

お客様を増やすための工夫は、店名をつけるところから始まっていたのですね。

 

常連さんも増え、よく来てくれるお客様が飽きることのないようにと、

小物やランチョンマットを変えることで、

季節感が出るような演出もしているとのこと。

 

料理や内装以外の細かな配慮も

人気店になるための秘訣なのかもしれません。

 

土谷さん、どうもありがとうございました!

 


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