お洒落な家具店や小さな飲食店、雑貨店が並ぶ高倉二条近辺。
この二条通に面したビルの2階にあるのが、イタリア料理店「La casa」です。
オーナーシェフは、以前祇園の人気イタリアンで
料理長として働いた経験もある合谷信祐さん。
お店のオープンから1年3ヶ月。
オープン前に苦労したこと、オープン後に感じたことなど
じっくりとお話を伺いました。
（2017年1月13日取材）
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お客様には友人宅で過ごすように楽しんでもらいたい
「La casa」は自分の理想を詰めこんだお店
インタビュアー：
2015年10月にお店をオープンされてから1年3ヶ月。
自分がオーナーとなり、お店を始められていかがですか？
合谷さん：
このお店では、お客様にのんびり、ゆったりと
食事を楽しんでもらいたいと思っています。
夫婦二人でやっているので、あまり大勢の方に一気に来ていただくと
きちんとした接客ができないと思い、席数は少なめにしました。
カウンターが6席、2人テーブルが２つ、4人テーブルが１つと、
店内に入れるのは多くて14人まで。
その分、テーブルとテーブルの間はゆとりのある配置にすることができました。
また営業時間についても、ちょっと早い時間にワインを楽しんでもらえたり、
ランチには遅く、ディナーには早いけど、何かつまみたいという人に
気軽に寄ってもらえたらと思い、昼の15時からオープンしています。
そんな風に自分の「こうだったらいいな」「こんなお店がほしい」というのを
全部詰めこんだお店ができたなと思っています。
インタビュアー：
ディナーにしてはちょっと早い時間からオープンしているんですね。
合谷さん：
はい（笑）
自分も休みの日には外食に出たりするのですが、
早めにお酒を楽しみたいなぁと思っても、たいていのお店では
14時位にランチが終わり、ディナーの17、18時までにはまだちょっと時間がある、
それまでに飲めるところがない…ということがよくあって。
「早く飲めるところがほしい」と思っていたので
自分のお店を開く際は、15時からのオープンにしたんです。
インタビュアー：
料理のオーダーの仕方も、他のレストランとはちょっと変わっていますね。
合谷さん：
そうですね。
料理には、修学院の契約農家さんから仕入れる朝採り野菜を使っているのですが、
黒板にはそれらの野菜やお肉、魚貝類など、
その日お出しできる食材の一覧を載せています。
お客様には好きな食材をおっしゃっていただいて、
その食材を使ったパスタが食べたいのか、リゾットが食べたいのかなど決めていただき、
オーダーに合わせてこちらが仕上げるという流れです。
例えば雲子なら、雲子を使ったパスタもできますし、
少し炙ってワインに合うつまみに仕上げることも。
お子様連れでいらっしゃる場合は、お子様の好きな食材を使って
甘めのトマトソースパスタも作れますし、
人気のカルボナーラで塩控えめといったオーダーにお応えすることもできます。
インタビュアー：
なるほど。
好みの食材が、好みの料理に仕上がるという、
そのオーダーの仕方、楽しそうですね！
では次に、お店をオープンされる際の工事についてはいかがですか。
合谷さん：
この物件は、高倉二条という立地ときれいな長方形の空間、広さなどが気に入って決めました。
居抜きではなく、元々は事務所として使われていた空間だったので
キッチンや排水、換気など全部一から工事をしないといけませんでした。
でもその分、自分たちの使いやすいように作ることができたと思います。
お客様にはアットホームで、友人宅に来たかのような感覚で食事を楽しんでもらいたいと思い、
窓にはカーテン、テーブルの前にはテレビ、ソファを配置するなど、
お店全体はリビングをイメージした内装にしています。
インタビュアー：
本当ですね、この奥の一角は本当にリビングのような感覚で寛げそうです。
壁はレンガ造りのイメージですね。
合谷さん：
はい。レンガのような壁紙のほか、棚や照明など、
内装については、常にコトスタイルさんに相談しながら
二人三脚でやってもらったからこそ、理想の形を作り上げることができたと思っています。
前菜やデザートは妻、パスタやメイン料理などは私が主に担当しているのですが、
二人が作業しやすいようキッチンは広めにとって、
料理を盛る場所やモノをしまう場所もしっかり確保しました。
どうしてもモノって増えていってしまうので（笑）
インタビュアー：
なるほど。ではあえて、ここはやっぱりこうした方が良かったな…
ということを挙げるとしたら、何かありますか？
合谷さん：
うーん、そうですね…（笑）
店内を明るい雰囲気にしたくて、今の床の色を選んだのですが、
明るすぎてちょっと汚れが目立ってしまうのが難点です。
掃除が大変なんですよ（笑）
明るい色なので靴で歩いたあとの汚れが目立ってしまって。
もう少し落ち着いた色でもよかったかなと思っています（笑）
お店は自分の経験を振り返り、
「いいとこどり」をした集大成に
インタビュアー：
では、これからお店を開く方にアドバイスをお願いします。
合谷さん：
お店を開業するにあたっては、自分でも貯金をしていたのですが、
それだけでは足らず資金の工面は苦労しました。
足りない資金は金融公庫さんに借りたのですが、借りる際も書類の提出が必要で
分からないことがあったときは、コトスタイルさんにいろいろと
相談にのっていただき、助かりました。
なので、資金面はゆとりをもって用意するに越したことはありません。
あとは工事を進める際は、自分のやりたいことをしっかり伝えることでしょうか。
コトスタイルさんとはしっかり話し合うことができたので、スムーズに進められることができました。
インタビュアー：
例えばどんな内装にしたいとか、具体的にどんなお店にしたらいいのか、
いざとなると迷ったり、分からなくなったりしないのでしょうか？
合谷さん：
そういう場合は、これまでやってきたことのいいとこどりをしたらどうでしょうか。
私は以前、祇園のイタリアン「リストランテt.v.b」や木屋町の「ヴィネリア t.v.b」で
5年ほど料理長を務めていたのですが、働いているときにこれいいなと思ったこと、
これは使いやすいなと思ったことや、それとは別に自分でやってみたいと思ったことなど、
そんないいと思ったことを今のお店に取り入れています。
人それぞれ、それまでの経験があると思うので、そういったことを
取り入れて自分の思うようなお店づくりをされてはいかがでしょうか。
また自分でお店をするとなると、営業も広報も全て自分がすることになります。
まずは積極的に外に出て行って、いろいろな人と出会い、
繋がりを持っておくということもいいと思います。
ここはビルの2階でフラッと入ってくるお客様はなかなかいませんが、
おかげさまでいろいろな雑誌に取り上げていただいたことで
来てくださったお客様がたくさんいます。
知り合いに雑誌関係者がいたおかげでもあるのですが、
それも積極的に外に出ていたからこそ、つながったご縁。
いろいろな出会いの場に顔を出しておくというのも一つの手だと思います。
インタビュアー：
なるほど。開業準備をされている方のいいヒントになりそうです。
合谷さん、お忙しいところどうもありがとうございました！
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お家のように寛げるアットホームな空間でいただくプロの味。
15時からお酒が愉しめて、メニューは食材を選んでオーダーするスタイル。
ありそうでなかった合谷さんの理想が詰まったお店は、
誰が訪れても満足できそうですね！
（お店の一角には広島カープのコーナーが。カープファンはたまりませんね）
これからお店を開く方も、ぜひ参考にされてみてはいかがでしょうか。
合谷さま、どうもありがとうございました！
La casa様の事例紹介ページは、こちらから御覧ください。
